中央廚房的動線設計原則

🍽️ 中央廚房的動線設計原則

中央廚房的動線設計是確保效率與食品安全的基礎。設計的目標是實現單向流程（One-Way Flow），避免交叉污染。

1. 人流與物流分離（核心原則）

這是防止交叉污染最關鍵的設計。

• 人流動線： 員工從更衣室進入，經過洗手、消毒，再進入各自的工作區域，確保在不同區域（如生食區、熟食區）的人員不會隨意跨區移動。

• 物流動線： 原料（從收貨區）→ 粗加工 → 精加工 → 烹飪 → 冷卻/分裝 → 成品倉儲 → 出貨，所有物料應沿著一條順暢的線路單向移動。

2. 生熟食區徹底分離

實施「HACCP 原則」的設計體現，嚴格區隔可能帶有微生物的生食處理區與已經過加熱消毒的熟食處理區。

• 物理隔離： 最好透過實體牆壁、獨立門禁、不同顏色的設備或器具來區分。

• 時間隔離： 若空間有限，必須透過時間排程（例如先處理熟食，徹底清潔後再處理生食），但強烈建議物理隔離。

3. 三區劃分原則

將廚房空間劃分為三個主要區域，以確保流程的順暢和衛生管理。

區域名稱	主要功能	關鍵要求
污染區/前處理區	驗收、原物料儲存、粗加工（去皮、去骨）。	靠近收貨區，有獨立的廢棄物處理區。
準清潔區/調理區	切配、烹飪、調味、急速冷卻。	是生產的核心，需配置高效的通風排煙系統。
清潔區/後處理區	分裝、包裝、成品檢驗、成品儲存與出貨。	必須保持高標準潔淨，溫度需控制得當。

4. 設備配置與空間利用

設備的擺放必須考慮操作人員的工作效率與清潔便利性。

• 人體工學： 設備高度、工作檯面長度需符合操作需求，減少不必要的彎腰或移動。

• 留有緩衝： 在設備與牆面之間留出足夠的清潔空間，避免藏污納垢。

• 垂直空間利用： 考慮使用高架儲存或垂直設備，節省寶貴的地面空間。

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